Leivarevolutsioon

Tuntud küpsetamisõpetaja ja raamatu „Leivaküpsetaja õpipoiss“ autor Peter Reinhart uurib leivaküpsetamise uusimaid arenguid, pakkudes viitkümmend retsepti ja valemit, mis kasutavad idandatud jahu, täisteravilja- ja iidseid teravilju, pähkli- ja seemnejahu, alternatiivjahu (näiteks teffi- ja viinamarjakoorejahu) ning allergiasõbralikke ja gluteenivabu lähenemisviise.

Uus põlvkond pagareid ja möldreid arendab uuenduslikke jahusid ja küpsetustehnikaid, mis on loodud teravilja täieliku maitsepotentsiaali esiletoomiseks – mida Reinhart nimetab „pagari missiooniks“. Selles lopsakate fotodega aabitsaraamatus ammutab Reinhart inspiratsiooni nendest murrangulistest meetoditest, et luua meistriteoseid ja valemeid, mida iga kodupagar saab järgida, sealhulgas idandatud rukkileiva, gluteenivaba paljude seemnetega röstsaia ja idandatud nisujahust sarvesaia.

Paljudel juhtudel, näiteks idandatud jahude puhul, pole maitseeelistused vajalikud, kuna suur osa maitse arengust toimub idanemisfaasis. Teraviljade puhul, mis vajavad leotamist, bigasid ja juuretist, annab Reinhart täpseid juhiseid, mis on teinud temast selles valdkonnas nii usaldusväärse eksperdi.

Edasijõudnud pagarid naudivad Reinharti leidlikke tehnikaid ja täpseid teaduslikke selgitusi, algajad pagarid aga tunnevad rõõmu tema koostisosade ja meetodite demüstifitseerimisest ning kõik lahkuvad leiva uuest piirist vaimustuses.

*Parandus idandatud täisteraleiva retseptis leheküljel 63: vee maht peaks olema 1 ¬æ tassi pluss 1 supilusikatäis, mitte 3 ¬º tassi.